Buenas prácticas de manipulación de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Con los fines de mejorar la calidad de vida, la salud y la seguridad de los consumidores, las empresas, industrias e instituciones dedicadas a la elaboración, fraccionamiento, envasado y transporte de alimentos trabajan permanentemente para superar la aptitud microbiológica, físico- química y nutricional de sus productos.

La presencia de sustancia extrañas o alta contaminación de microorganismos en alimentos o agua para el consumo humano pueden deteriorar su inocuidad, provocando en la mayoría de los casos Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en los consumidores. Según la O.M.S. estas son las enfermedades más frecuentes en la población mundial, no obstante no se registran muchos de los casos que llegan a enfermar, dado que los consumidores no los denuncian.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Estas enfermedades pueden afectar al total de la población, siendo más importantes en los niños, ancianos e inmunos- comprometidos.

Las ETAs son evitables, y solo depende de los hábitos de manipulación, cocción y almacenamiento de alimentos.
Un alimento que compramos o producimos dentro de nuestro hogar, puede verse y ser realmente saludable. Pero si las condiciones de almacenamiento no son las adecuadas, la flora microbiana que estos contienen puede desarrollarse con mayor velocidad que la esperada, provocando la infección al ser ingeridos.

Ningún alimento está libre de bacterias, hongos ni levaduras. La velocidad de reproducción de los microbios es altísima. En pocas horas pueden destruir un alimento y hacer que este pierda sus propiedades nutricionales.

Las ETAs pueden presentarse como:
Infecciones: resultantes de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales para la salud vivos. Son ejemplos de estas infecciones la salmonelosis y la toxoplasmosis.

Intoxicaciones: resultantes de la ingesta de alimentos que contienen las toxinas o venenos de bacterias o mohos. Las toxinas generalmente no tienen sabor y son inodoras, siendo capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Son ejemplos de estas intoxicaciones el botulismo y la intoxicación estafilocócica, o bien el conocido caso de la intoxicación por E. coli en carne picada o hamburguesas.
Son muy conocidas por intoxicación de comidas recalentadas o mal hervidas, la dispepsia funcional, gastritis, meteorismo (espasmo y dilatación intestinal) o aerogastria (exceso de aire en el estómago).

Toxoinfecciones: es la combinación de las dos anteriores, es decir que se produce por la ingesta de alimentos que contienen tanto al microorganismo vivo como a la toxina que este genera. El ejemplo más común es el cólera.

Síntomas:
La sintomatología varía de acuerdo al tipo de microorganismo (o su toxina) que genere la enfermedad, al grado de contaminación del alimento y a la cantidad consumida.
Los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas. Pero también pueden producir dolores abdominales y de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Es importante concientizar sobre la manipulación y almacenamiento de alimentos. Es importante que cada uno de nosotros mejoremos nuestra calidad de vida, no solamente ingiriendo alimentos saludables, sino también haciendo que sean ingenuos para nuestro organismo.

Las buenas prácticas de manipulación y almacenamiento surgen como necesidad de educar en post de la prevención de ETAs.
Algunas de las recomendaciones que podemos tener en cuenta son las siguientes:

1. Al congelar alimentos, debemos fraccionarlos en bolsas estériles, NO utilizar las bolsas del supermercado o similares.

2. Congelar en bultos no superiores a los dos kilos aproximadamente, para asegurar que el frío llegue en forma rápida al centro del alimento.

3. Cuando se descongelan los alimentos NO exponerlos al sol. No dejar a temperatura ambiente, ni sumergir en agua caliente. Descongelar en refrigeración, es decir, sacar del freezer o congelador y colocar en heladera. Tener presente que el descongelado demorará aproximadamente 24 horas.

4. No dejar alimentos cocidos fuera de la heladera.

5. Guardar los restos de comida en la heladera, no dejar enfriar fuera de ésta, para evitar la proliferación y contaminación con bacterias y mohos.

6. Organizar la heladera de manera que los alimentos que puedan escurrir líquidos estén en la parte inferior, para evitar la contaminación del resto de los alimentos.

7. No mezclar alimentos cocidos, con alimentos sin cocinar, a los fines de evitar la contaminación cruzada (cruce entre un alimento listo para comer y uno sin preparar).

8. Es recomendable lavar las tablas de picar después de trozar alimentos, por ejemplo si se corta carne cruda, se debe lavar con abundante agua y detergente, antes de picar verdura.

9. Los hongos (mohos) viven en el aire y son fácilmente desarrollables en panificados y frutas. Es conveniente conservar en bolsas o recipientes plásticos los productos de panificación y tapar con servilletas de tela las frutas.

Estos son algunos de los consejos que todos podemos seguir a los fines de evitar las ETAs. Ser precavidos en la cocina ayudará a evitar el malestar físico, más aún en épocas de verano donde la proliferación de microorganismos es mayor debido a las altas temperaturas (entre 30 y 40 °C es la temperatura óptima para su desarrollo)

Nota gentileza:
Leonardo Ezequiel Mayer
Ing. en Tecn. de los Alimentos
Maestrando RRHH y RRLL.